Era ingegnere a Borgo Panigale, ha mollato tutto per diventare chef e ora gestisce Pellico 3 al Park Hyatt di Milano
Esattamente come succede nello sport, anche in quello dell’alta cucina i laureati sono pochissimi. L’ingegnere meccanico Guido Paternollo, classe ‘91 e milanese doc, è uno di questi con un’altra peculiarità: in tre occasioni, ha lavorato in Ducati occupandosi di produzione e di dinamica delle moto. Un’esperienza che non si è tramutata in una carriera a Borgo Panigale ma è risultata molto utile nell’avventura attuale: Paternollo è executive chef di Pellico 3, il raffinato fine dining del Park Hyatt Milan, il 5 Stelle a due passi (reali) da piazza Duomo. Una storia quasi incredibile, pensando che 15 anni fa era uno stagista in Ducati. “Ho iniziato nell’estate del 2009 con un mese. Poi sono tornato tre anni dopo, anche per preparare la mia tesi: “Dimensionamento della sospensione posteriore di uno Scrambler 108”. Sono stati sette mesi molto intensi. Presa la laurea e optato per la specializzazione matematica, sono tornato ancora per un quadrimestre nel 2014. E lì pur stando bene, ho capito che fare l’ingegnere in un ufficio non faceva per me. Magari se avessi lavorato per il Reparto Corse, un mondo a parte in Ducati, sarebbe stato diverso, ma sono felice della mia scelta” racconta. E comunque è stata una piacevole esperienza. “Assolutamente: mi è rimasta nel cuore la grande italianità e bolognesità dell’azienda, che è rimasta tale anche dopo l’acquisto da parte di Audi. Nei periodi in cui ero stagista, mi colpivano la passione di chi lavorava e il fatto che otto persone su dieci erano bolognesi o venivano dalla provincia. Per loro ‘essere ‘in Ducati’ rappresenta un orgoglio”.
Il passaggio ai fornelli, peraltro, era in agguato: Paternollo è sempre stato l’amico che amava cucinare per la compagnia, sin dal liceo, tanti dolci in particolare e un infortu-nio che gli ha impedito per un periodo di praticare sport è stato decisivo. “Restando molto tempo a casa ho trasferito la passione sulla cucina, leggevo riviste e libri come passavo ore a vedere la tivù del Gambero Rosso. E ho deciso di tentare di trasformarla in lavoro”. Si è guadagnato, nel 2015, la convocazione da Enrico Bartolini, che all’epoca era un campione ma non
Articoli che potrebbero interessarti
aveva le 14 Stelle Michelin di oggi. “Mandai un curriculum a tutti gli stellati a Milano o nelle vicinanze: non è che vi fosse scritto chissà cosa, non avevo esperienza in cucina. Cercavo solo chi mi desse un’opportunità. Infatti nessuno si fece vivo fino a quando non mi rispose Bartolini che decise di mettermi alla prova. Presto capii che l’adrenalina che si scatena in cucina ti mette alla prova spingendoti sempre più in là, come in una gara di Moto GP. Mi sono innamorato dello stress, insomma”.
Da lì l’immancabile ‘gavetta’ in Francia, lavorando in varie realtà con il mito Alain Ducasse, per infine accettare l’offerta del Park Hyatt, proprio nella sua amatissima città a cui ha dedicato recentemente un (ottimo) menu di soli piatti milanesi, rivisitati con il tocco d’autore. Scontato chiedere a Paternollo se anche in cucina si senta un po’ ingegnere. “Se per ingegneria si può intendere una creazione molto pensata, provata e riprovata in ogni elemento, la risposta è sì. Ma non sono dell’idea che lo chef si vede nel piatto, come fosse una genialata del momento: l’alta cucina, a mio avviso, è talento per il 5 per cento e studio al 95 per cento”.
In definitiva, i mesi in Ducati cosa le hanno insegnato e applica in cucina? “L’importanza di un’organizzazione maniacale come la loro, dove niente è lasciato al caso, per evitare l’errore. E la costanza delle prestazioni: non esiste fare bene un servizio e fare meno bene quello seguente”.
